تاريخ شروع گياهخواري با تاريخ پيدايش انسان ها در روي زمين آغاز شده است و چنانچه از روي علوم ثابت شده انسان هاي اوليه در جنگلهاي گرمسيري مي زيسته وخوراک آنها ميوه درختان بوده و ميليونها سال با همان خوراک مي زيسته اما به واسطه پيش آمدهاي ناگهاني مانند زمين لرزه ، سيل و غيره ناگزير شد که به نواحي ديگري کوچ نمايد و به تناسب تغييرات آب و هوايي و کمياب شدن ميوه ها و به علت گرسنگي ناگزير شده است که گوشت جانوراني را که براي دفاع از خود مي کشته بخورد و پس از کشف آتش اين عادت را حفظ نموده است. بودا ، زرتشت ، فيثاغورث ، سقراط ، افلاطون ، مولانا و عطار نيشابوري از جمله افرادي هستند که گياهخوار بوده و به شاگردان و پيروان خود اين شيوه را توصيه نموده اند.

گياهخواري چيست؟
در مقابل اصطلاح رژيم همه چيز خواري Omniveorous Diet  که شامل تمام منابع حيواني و گياهي مي باشد رژيم گياهخواري يا Vegeterianism Diet  وجود دارد يعني محدود کردن رژيم غذايي به منابع گياهي و اجتناب از مصرف انواع گوشتها که شامل گوشت قرمز ، پرندگان ، ماهي ، صدف ، محصولات حاصل از گوشت مثل روغن خوک ، ژلاتين ، رنين و حتي غذاهاي به دست آمده از حشرات مثل عسل مي باشد.

انواع گياهخواري:

Lacto - veg  : علاوه برمنابع گياهي از فرآورده هاي لبني به جز بستني در برنامه غذايي استفاده مي کنند.
Ovo - Veg : شامل فرآورده هاي گياهي و تخم مرغ مي باشند.
Lacto - Ovo - Veg : اين گروه علاوه بر منابع گياهي از شير و تخم مرغ در برنامه غذايي استفاده مي کنند که متداولترين و راحتترين نوع گياهخواري است.
Semi - Veg : اين گروه فقط گوشت قرمز را از برنامه غذائيشان حذف مي کنند. اين نوع رژيم ممکن است به دلايل مذهبي و سنتي ، الگوهاي فرهنگي و يا جهت حفظ سلامتي اتخاذ شود.
Vegan : تحت عنوان گياهخواري تام مي باشند که هر فرآورده اي که از حيوان به دست بيايد مثل شير ، تخم مرغ و يا عسل و حتي افزودني هاي غذايي مثل لستين و رنين و ويتامين D در برنامه غذايي آنها وجود ندارد رژيم اين افراد شامل سبزيجات ، غلات ، حبوبات ، انواع مغزها و انواع دانه ها و ميوه ها مي باشد.
Pesco - veg: رژيم اين گروه شامل منابع گياهي به اضافه ماهي است.
Macrobiotic - Veg : اين گروه سرسخت گياهخوارند و فقط از سبزيجات ، غلات ، و حبوبات استفاده مي کنند. ممکن است در برنامه غذايي آنها ماهي نيز اضافه شود.
Fruiterian : اين گروه فقط از ميوه هاي تازه و خشک شده ، انواع مغزها ، عسل و روغن زيتون استفاده مي کنند
دلايل گياهخواري:
مردم به دلايل مختلف از جمله به دليل اخلاقي ، فلسفي و مذهبي ،اقتصادي ، فرهنگي ويا بيماري گياهخواري مي شوند. از ديد اخلاقي بعضي از افراد مصرف غذاهاي حيواني را حفر مي دانند. از ديد مذهبي بعضي افراد کشتن حيوانات را گناه مي دانند و برخي افراد به دليل فقرهاي گياهخواري مي شوند. گروه ديگر جهت حفظ سلامتي و مسائل درماني و يا براي زيبايي اندام، گياهخواري مي شوند. در بين بودائيان و هندوان گياهخواري بسيار شايع است.

منافع گياهخواري:

رژيم گياهخواري داراي انرژي کم و از نظر درصد چربي حاوي کمتر از 30% کالري رژيم از منبع چربي تأمين مي شود که قسمت اعظم چربي هاي مصرفي حاوي اسيد هاي چرب غير اشباع مي باشد. حدود 60% آن اسيد لينولئيک مي باشد و حاوي درصد زيادي از کربوهيدراتهاي کمپلکس و فيبر مي باشد.
بنابراين اين نوع رژيم از جمله زياد و کالري کم برخوردار است. با توجه به اين توضيحات رژيم گياهخواري داراي اين مزايا مي باشد.
1)      کمک به کاهش وزن
2)      کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلب و عروق
3)      کاهش سکته هاي مغزي
4)      کاهش ابتلا به سنگ کيسه صفرا
5)      کاهش ابتلا به سرطان کولون ، ريه و پستان
6)      کاهش ابتلا به ديابت نوع II
7)      کاهش ابتلا به فشار خون و آرتريت رماتوئيد
8)      مؤثر در درمان يبوست